À Paris, les cafés ne servent pas seulement à siroter un café ou à tuer le temps ; ils définissent la vie parisienne elle-même.
Il n’y a peut-être rien de plus typiquement français que de passer du temps dans un café et d’observer les passants en buvant une tasse de café noir ou un verre de vin. Les cafés de Paris sont également indissociables de la vie de la bohème artistique. C’est là que d’innombrables poèmes et romans ont été conçus et que nombre des plus importants manifestes artistiques de tous les temps ont été écrits. C’est là que les peintres, les écrivains et les poètes se réunissaient pour débattre, boire et faire la fête ensemble. C’est également ici, à Montmartre et à Montparnasse, que les révolutionnaires et les hommes politiques se rassemblaient dans des nuages de fumée de cigarette.
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Lors de ces soirées, on versait du vin à profusion et on buvait de l’absinthe, « la fée verte », une boisson à la mode. Sa couleur était magnifique, son goût inhabituel (elle était à base d’absinthe et d’anis), sa forte teneur en alcool et ses propriétés psychoactives étaient telles qu’elle devint très populaire dans la bohème parisienne. Pour la boire, il fallait suivre un rituel particulier : on versait de l’eau dans l’absinthe à l’aide d’une cuillère à café spéciale contenant du sucre et que l’on tenait au-dessus du verre.
Au tournant du XXe siècle, environ 30 millions de litres d’absinthe étaient consommés en France chaque année. Lorsque la boisson atteignit son apogée, elle commença à être critiquée comme dangereuse, addictive et hallucinogène. En 1915, une interdiction de sa production et de sa vente fut introduite dans la plupart des pays européens et aux États-Unis. Sa production fut réintroduite dans les années 1920.
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Les cafés parisiens ont laissé une trace indélébile dans l’histoire de l’Europe. Aujourd’hui encore, ils sont considérés comme un symbole de la ville et un élément essentiel de son atmosphère. Ils continuent d’attirer des touristes du monde entier.
